Café é tudo igual? O que eu descobri sobre torra, qualidade e cafés especiais

Eu nem sempre fui fã de café.

Na verdade, quando era mais nova, eu gostava mesmo era de café com leite. Café puro não era exatamente uma coisa que eu tomava por prazer, muito menos algo sobre o qual eu pararia para pensar, pesquisar ou prestar atenção no tipo de grão.

Isso mudou de uns tempos para cá.

Aos poucos, comecei a apreciar mais o café puro, o cheiro quando ele está sendo passado, o sabor e até aquele pequeno ritual da primeira xícara do dia. Hoje já chegamos ao ponto em que, aqui em casa, parece que o dia só começa oficialmente depois do primeiro café.

O João sempre gostou muito mais de café do que eu. Ele presta atenção nessas coisas, se interessa, vê vídeos, comenta sobre grãos, preparo, qualidade… enquanto eu fui chegando nesse universo bem mais tarde.

E foi justamente por causa dele que nasceu a curiosidade que acabou virando este texto.

Em uma dessas conversas completamente comuns de casa, o João começou a me contar que existiam diferenças enormes entre os cafés. Falou de torra, qualidade dos grãos, cafés muito escuros, impurezas e de como tudo isso podia mudar a bebida que chegava à nossa xícara.

Eu lembro de ficar pensando:

“Como assim? Não é tudo café?”

Em algum momento ele me mostrou um vídeo de uma fazenda, e uma coisa chamou muito a minha atenção: a cor dos grãos torrados.

Eles eram marrons. Um marrom bonito, bem diferente daquele tom quase preto que eu estava acostumada a associar a um café “forte”.

Foi provavelmente ali que alguma chavinha virou.

Comecei a pensar que talvez eu tivesse tomado café durante anos sem nunca realmente entender por que um podia ser tão diferente do outro.

E fui pesquisar.

Uma coisa puxou outra e, quando percebi, já estava descobrindo um universo inteiro escondido dentro daquela xícara que a gente prepara quase no automático todas as manhãs.

Algumas coisas eu imaginava.

Outras me surpreenderam bastante.

Café não precisa ser quase preto para ser café de verdade

Essa foi uma das primeiras coisas que mudaram a maneira como passei a olhar para o café.

Antes de chegar torrado e moído à nossa cozinha, o café percorre um caminho enorme. Ele começa como fruto, passa por colheita e processamento e, antes da torra, temos o chamado café verde.

É durante a torra que os grãos sofrem várias transformações e desenvolvem boa parte da cor, dos aromas e dos sabores que associamos ao café.

E existem diferentes níveis de torra: mais clara, média ou mais escura.

Quanto mais intensa a torra, mais escuro o grão tende a ficar. Até aí parece bastante simples. O que eu não sabia é que essa diferença muda muito mais do que apenas a cor.

Em torras mais claras e médias, características próprias daquele café podem ficar mais perceptíveis. Dependendo do grão, da origem e do processamento, podemos perceber mais doçura, acidez e aromas que lembram frutas, chocolate, caramelo, mel ou castanhas.

Já nas torras mais escuras, o tostado e o amargor tendem a aparecer com muito mais força.

Foi aí que aquele vídeo começou a fazer sentido para mim.

E também caiu uma ideia que eu provavelmente carreguei durante anos sem nem perceber:

café mais escuro não significa automaticamente café melhor.

E aquele café quase preto que parece tão “forte”?

Acho que essa associação é muito comum.

Quanto mais escuro, mais forte. E quanto mais forte, melhor.

Mas não funciona exatamente assim.

Uma torra mais escura pode trazer justamente aquele perfil intenso, amargo e tostado que muita gente adora. E não tem nada de errado nisso. Se esse é o café que você gosta de tomar todos os dias, ótimo.

A questão é que, conforme a torra fica mais intensa, alguns sabores próprios do grão podem ficar menos evidentes e o sabor da própria torra passa a ocupar mais espaço.

Pense em uma fatia de pão. Uma coisa é dourá-la levemente. Outra é deixar torrar bastante. Em determinado momento, o sabor do tostado começa a se sobrepor ao sabor original.

No café acontece algo parecido.

Existem inclusive estudos mostrando que torras mais intensas podem tornar alguns defeitos sensoriais de grãos de qualidade inferior menos perceptíveis.

Mas aqui existe uma diferença importante: isso não significa que todo café de torra escura seja ruim.

Há cafés excelentes com torras mais desenvolvidas simplesmente porque aquele é o perfil desejado. Existem pessoas que realmente preferem sabores mais intensos, encorpados e amargos.

Então não é uma disputa entre “café certo” e “café errado”.

É muito mais interessante entender que existem experiências diferentes.

Agora precisamos falar da parte que quase estragou meu café da manhã

Lembra quando falei sobre impurezas?

Pois é.

Foi exatamente aí que a minha imaginação resolveu trabalhar mais do que deveria.

Não sei em que momento da conversa fiz essa associação, mas logo comecei a pensar em histórias que já tinha ouvido por aí sobre “coisas estranhas” dentro do café e cheguei à conclusão de que poderia existir até fezes misturadas no produto.

E, convenhamos, depois de alguém colocar uma informação dessas na sua cabeça, fica difícil simplesmente continuar tomando sua xícara tranquilamente sem investigar.

Então fui pesquisar.

E a resposta é:

calma. Não é bem assim.

Fezes não fazem parte da composição normal do café e não são um ingrediente permitido ou colocado propositalmente ali.

O que existe de verdade é bem menos assustador.

Por ser um produto agrícola, o café está sujeito a normas que determinam padrões de identidade, qualidade e limites para determinadas matérias estranhas e impurezas.

Podem existir, por exemplo, pequenos resíduos provenientes do próprio cafeeiro e do processo agrícola. Também há critérios sanitários para matérias estranhas microscópicas que eventualmente podem aparecer durante a produção de alimentos.

No Brasil, o Ministério da Agricultura estabelece limites para o somatório de matérias estranhas e impurezas no café torrado e prevê quando um produto pode ser considerado fora do padrão.

Ou seja, existem regras.

Existe fiscalização.

E produtos que ultrapassam esses parâmetros podem, sim, ser considerados irregulares.

Já houve inclusive apreensão de cafés comercializados com quantidade de matérias estranhas e impurezas acima do limite permitido.

Então fraude existe?

Existe.

Produto de má qualidade também.

Mas isso é completamente diferente de afirmar que todo café comum vendido no supermercado é feito com um monte de coisas estranhas misturadas propositalmente.

E achei importante fazer essa correção aqui porque a internet tem uma capacidade impressionante de pegar uma informação verdadeira, acrescentar algumas camadas e transformar tudo em uma história quase de terror.

A parte realmente interessante é entender que podem existir diferenças grandes na qualidade da matéria-prima usada para produzir café.

E isso, sim, muda muito o que chega à nossa xícara.

Então café tradicional é café ruim?

Também não.

Essa é uma conclusão que eu definitivamente não queria que este texto passasse.

Depois que começamos a falar de café gourmet, especial, grãos selecionados e torras diferentes, fica muito fácil criar uma espécie de hierarquia em que o café tradicional vira automaticamente o “ruim” da história.

Mas não precisa ser assim.

A própria ABIC passou a trabalhar com uma visão mais ligada aos diferentes perfis sensoriais e às preferências de quem bebe café.

Tem gente que gosta de café intenso, amargo e bem tostado.

Tem quem prefira uma bebida mais suave e naturalmente doce.

Algumas pessoas adoram perceber acidez no café. Outras não gostam.

Tem quem tome puro, quem coloque açúcar, quem ainda prefira café com leite como eu preferia durante tantos anos.

E talvez uma das coisas mais legais de conhecer um pouco mais sobre esse assunto seja justamente esta:

não é descobrir qual café você deveria gostar. É começar a entender por que gosta daquele que gosta.

Afinal, o que significam Tradicional, Extraforte, Superior, Gourmet e Especial?

Essas palavras aparecem há tanto tempo nas embalagens que eu quase nunca tinha parado para pensar no que realmente queriam dizer.

Então fui tentar entender da maneira mais simples possível, porque a ideia aqui definitivamente não é transformar nossa xícara da manhã em um curso de barista.

Os cafés Tradicional e Extraforte costumam apresentar um perfil de maior intensidade, com amargor e características ligadas ao tostado mais evidentes. É provavelmente aquele estilo que muita gente descreve simplesmente como “gosto de café forte”.

O Superior tende a apresentar um pouco mais de equilíbrio, podendo trazer percepções que lembram chocolate, caramelo, cereais ou castanhas.

Já no Gourmet, é comum encontrar maior percepção de doçura, amargor menos dominante e aromas que podem lembrar caramelo, mel, frutas, amêndoas ou flores.

E foi justamente nessa parte que surgiu outra pergunta minha.

Quando uma embalagem diz:

“notas de chocolate, caramelo e frutas vermelhas”

quer dizer que colocaram tudo isso dentro do café?

Não.

E essa talvez tenha sido uma das minhas descobertas preferidas.

Os cafés Especiais podem revelar características sensoriais ainda mais marcantes, com diferentes níveis de doçura, acidez e aromas que lembram frutas, flores, chocolate, baunilha, especiarias e tantas outras coisas.

É quando aquele ato quase automático de tomar café começa a parecer um pouco mais com realmente experimentar café.

Como o café pode lembrar chocolate se não existe chocolate nele?

Essa pergunta parece engraçada até começarmos a reparar nas embalagens.

“Notas de chocolate.”

“Caramelo.”

“Frutas vermelhas.”

“Castanhas.”

“Flores.”

Eu já tinha lido coisas desse tipo várias vezes e provavelmente nunca parei dois minutos para entender o que aquilo significava.

Quando falamos das notas naturais de um café, esses sabores não precisam vir de aromatizantes.

O próprio café possui uma enorme quantidade de compostos aromáticos. A variedade da planta, o lugar onde ela foi cultivada, o clima, o solo, o ponto de maturação dos frutos, a maneira como foram processados e a torra interferem na experiência final.

Nosso cérebro reconhece determinadas sensações e as associa a sabores e aromas que já conhece.

É um pouco parecido com o que acontece com vinho. Uma pessoa pode dizer que determinado vinho lembra frutas vermelhas sem que alguém tenha colocado morangos dentro da garrafa.

E essa parte me deixou especialmente curiosa porque comecei imediatamente a pensar:

será que eu conseguiria perceber tudo isso?

Será que, se alguém me entregasse uma xícara dizendo que aquele café lembra chocolate, eu realmente conseguiria sentir?

Ainda pretendo descobrir.

E aquela expressão “100% arábica”? É garantia de café excelente?

Essa era outra coisa que eu responderia errado sem pensar duas vezes.

Se eu visse “100% arábica” escrito na embalagem, provavelmente já imaginaria:

“Esse aqui deve ser melhor.”

Mas a espécie do café é apenas uma parte da história.

Também importam a variedade, o cultivo, o cuidado com a colheita, a maturação dos frutos, a seleção, o processamento, o armazenamento e a torra.

Por isso, “100% arábica” pode ser uma informação interessante, mas não funciona como um carimbo automático de qualidade.

Também existem cafés de alta qualidade produzidos a partir de outras espécies e de blends.

Mais uma daquelas informações que, depois que alguém explica, parecem bastante lógicas.

Antes disso, porém, eu nunca tinha pensado.

Agora fiquei com vontade de fazer um teste aqui em casa

Depois de pesquisar tudo isso, acho que essa é a parte mais divertida.

Porque não precisamos comprar equipamentos profissionais, aprender vinte termos técnicos ou transformar a cozinha em laboratório.

Podemos simplesmente escolher dois cafés diferentes.

Um pode ser aquele que já estamos acostumados a tomar. O outro, um gourmet ou especial, talvez com torra média e um perfil diferente.

Preparar os dois da mesma forma e provar com um pouco mais de atenção.

Sentir primeiro o aroma.

Experimentar um gole antes de colocar açúcar.

Perceber se um parece muito mais amargo do que o outro, se existe alguma doçura natural ou se conseguimos identificar uma lembrança de chocolate, caramelo, castanha ou fruta.

Talvez eu perceba várias diferenças, ou talvez não perceba quase nenhuma.

E existe ainda a possibilidade de eu experimentar um café especial superelogiado e pensar:

“Olha… ainda prefiro o meu de sempre.”

E está tudo bem.

Para mim, a graça dessa descoberta não está em virar especialista ou começar a julgar o café dos outros.

Está em sair um pouquinho do automático e perceber coisas às quais eu nunca tinha prestado atenção.

O que observar quando quiser experimentar um café diferente?

Depois de toda essa pesquisa, percebi que algumas informações da embalagem podem ajudar bastante.

Podemos começar olhando o tipo ou o estilo do café, a espécie utilizada, o ponto de torra quando essa informação estiver disponível, a origem e as notas sensoriais descritas.

Em alguns cafés também encontramos informações sobre a região produtora, a fazenda, o produtor, o lote e certificações de qualidade.

Não quer dizer que agora precisamos passar quinze minutos analisando um pacote antes de colocá-lo no carrinho.

Mas achei interessante começar a olhar um pouco além da marca, do preço e da palavra “forte”.

Inclusive, enquanto pesquisava para escrever este artigo, encontrei tantas opções interessantes que comecei a pensar em quais cafés eu gostaria de experimentar.

Cheguei a cogitar colocar algumas marcas aqui, mas percebi que o texto ficaria enorme e perderia um pouco da proposta.

Então esse assunto merece outro conteúdo.

Quero preparar um Cantinho só com cafés gourmet e especiais que podemos encontrar com facilidade, especialmente para quem, assim como eu, está começando a conhecer esse universo e não faz ideia de qual escolher primeiro.

No fim, o café mais especial nem sempre é o mais caro

Conhecer cafés diferentes não significa que agora precisamos torcer o nariz para o café simples da padaria.

Nem para aquele que nossos pais sempre compraram.

Nem para a garrafa térmica que ficava o dia inteiro em cima da mesa na casa da avó.

Uma coisa é qualidade sensorial.

Outra coisa é memória afetiva.

E talvez o café mais especial da vida de alguém nunca tenha vindo de um grão premiado ou de uma fazenda famosa.

Pode ter sido um café com leite.

Um café passado no coador de pano.

O cheiro vindo da cozinha logo cedo.

Uma xícara depois do almoço.

Uma tarde fria em casa.

A caneca preferida esquentando as mãos.

Ou aquele café servido durante uma conversa que estava tão boa que ninguém queria ir embora.

Porque às vezes alguém pergunta:

“Aceita um cafezinho?”

e, no fundo, aquilo também quer dizer:

“Fica mais um pouquinho.”

E por essa razão o café combina tanto com acolhimento.

Depois dessa pesquisa eu sei um pouco mais sobre torra, qualidade, grãos e sabores. Ainda tenho muito para descobrir e provavelmente vou confundir várias coisas quando começar a experimentar cafés diferentes.

Café definitivamente não é tudo igual.

Mas a parte mais gostosa dessa descoberta é entender que também não existe apenas uma maneira de gostar dele.

E agora quero muito saber de você:

você sempre gostou de café ou também foi aprendendo a gostar com o tempo?

E existe algum café que, independentemente da marca, do grão ou da torra, tem gosto de memória para você?